INGREDIENTI PER IL PANETTO
- 250 gr di margarina
- 35 gr di amido di mais
- 15 gr di farina di riso
INGREDIENTI PER IL PASTELLO
- 40 gr di farina di riso
- 30 gr di fecola di patate
- 140 gr di amido di mais
- 7 gr di xantano
- 5 gr di sale
- 160 gr di acqua
Con queste quantità si possono ottenere circa 30 cannoncini o 30 vol au vent. Oppure circa 15 cannoncini e 15 vol au vent. Tuttavia con questo impasto si possono creare anche basi per torte, sfogliatine e molto altro.
La pasta sfoglia è un impasto delicato , occorre rispettare la tempistica di riposo per una buona riuscita. Vi consiglio di fare panetto e pastello una sera, e il giorno successivo effettuare le pieghe e la lavorazione.
Per avere un’idea del tempo che vi occorre :
- 3 ore per il riposo del panetto e pastello
- 3 ore tra le prime pieghe da tre e le ultime due pieghe da quattro
- 3 ore tra le ultime pieghe da quattro e la lavorazione
- 5 minuti di congelatore tra una lavorazione e l’altra
- cottura delle lavorazioni proposte 20-25 minuti
PROCEDIMENTO
1.Nella planetaria con gancio a foglia mettere tutti gli ingredienti del panetto e far girare a velocità moderata, raschiando spesso le pareti del contenitore. Quando il composto si sarà ammorbidito togliere dalla planetaria e stendere tra due fogli di pellicola con un mattarello. Formare un panetto rettangolare alto circa un centimetro. Riporre in frigorifero ber ricoperto di pellicola.
2.Nel contenitore della planetaria ben pulito e asciutto procedere a versare gli ingredienti per formare il pastello. Utilizzare il gancio ad uncino e far girare moderatamente fino a quando l’impasto tenderà ad attaccarsi alle pareti del contenitore.Stendere anche il pastello tra due fogli di pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno tre ore.
3.Trascorso il tempo di riposo, prendere il pastello e riporlo cinque minuti nel congelatore. Su una spianatoia spolverata con abbondante amido di mais mettere al centro del pastello il panetto, richiudendolo all’interno. Girare il pastello e dare una prima stesura , facendo attenzione a non premere troppo per evitare che fuoriesca il panetto. Per evitare che succeda, il pastello dovrà essere leggermente più duro del panetto al momento della stesura.
4.Stendere il pastello con all’interno il panetto nel senso dell’apertura delle pieghe , formando la prima piega da tre. Stendere di nuovo l’impasto ed effettuare la seconda piega da tre. Se tra una piega e l’altra l’impasto dovesse essere troppo molle, riponetelo coperto di pellicola per cinque minuti in congelatore. Dopo aver effettuato la seconda piega da tre, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno tre ore.
5.Trascorso anche questo tempo di riposo, effettuare le altre due pieghe da quattro e riporre in frigorifero per altre tre ore. Successivamente procedere con le lavorazioni , magari semplificando le operazioni di stesura tagliando l’impasto a metà prima di stenderlo, in modo da tenere l’altra metà in frigorifero mentre si effettua la prima lavorazione. Occorre ottimizzare anche la stesura della pasta in modo da creare pochi scarti, perché il rimpasto rovina le pieghe. Per evitare di rovinare troppo la sfogliatura della pasta di scarto, raccoglierla in un sacchettino senza rimpastare e riporla in frigorifero. Al termine di tutte le lavorazioni può essere stesa di nuovo a formare dei dischi con i quali fare delle sfogliatine da farcire con creme o basi rotonde da unire alle torte. Non avranno gli strati perfetti come le prime lavorazioni, ma saranno comunque ottime. Consiglio sempre di tenere le lavorazioni più complesse con le prime stesure.
Effettuare le pieghe stendendo la pasta con il mattarello non darà lo stesso risultato preciso che si otterrebbe con una sfogliatrice, tuttavia se si rispettano i tempi di riposo e non si riscalda troppo l’impasto durante la lavorazione prima della cottura, si avrà comunque una sfoglia croccante e ben strutturata.
Dopo l’ultimo tempo di riposo dell’impasto procedere a stendere la pasta per le lavorazioni desiderate. Qui sotto alcuni esempi
Lavorazione per i cannoncini
Lavorazione per i vol au vent
Buon divertimento, e ricordate che l’ingrediente essenziale è l’amore!
PASTASUGAR 