PRIMA

Un caro saluto a chi spenderà un pò del suo tempo da dedicare alla lettura di questa utilissima pagina.
vorrei elencare alcuni consigli che mi sento di suggerire per raggiungere gli stessi risultati che ho ottenuto io in cucina con le mie ricette.
PER COMINCIARE BENE
  • Consiglio l’utilizzo di un’impastatrice planetaria, poichè ormai in commercio se ne possono trovare a prezzi non eccessivi ma comunque di ottima qualità. Io ho scelto la mia facendo però attenzione al tipo di attacco e ai ganci forniti, che a mio avviso dovrebbero apparire abbastanza resistenti. Ho evitato di acquistare impastatrici con ganci di plastica.
    L’uso di un’impastatrice semplifica la gestione degli impasti senza glutine , che sono molto collosi e antipatici da lavorare.
    Quindi, perchè complicarsi la vita ostinandosi a fare tutto a mano quando con già 150 euro puoi avere già il massimo?
  • Essenziale una spianatoia di legno e  un mattarello, anche se sembra impossibile da credere che lo utilizzerete
  • Un tarocco , ovvero una piccola raschietta che servirà soprattutto a staccare gli impasti dai contenitori senza appiccicarsi ogni volta le mani.
  • Per le mie ricette utilizzo inoltre un forno elettrico, perchè purtroppo non ho modo di verificare in un forno a gas come potrebbero variare. In passato però ho avuto forni a gas e credo di poter dire che preferisco quello elettrico.
Pochi attrezzi, ma per cominciare bene
LE DOSI
Per molte ricette, vista la quantità minima di farina utilizzata utilizzo come dosatori i “cucchiai” o i “cucchiaini”
  • un cucchiaio sono circa 8 gr di sostanze polverose, per quelle liquide dipende, ma non ha molta importanza perchè due o tre grammi in più non sono un problema
  • un cucchiaino sono la metà, 4 gr.
GESTIRE L’ACQUA DEGLI IMPASTI PER IL PANE , FOCACCIA E  PIZZA
Nella maggior parte delle mie ricette di pane suggerisco un quantitativo iniziale di acqua , tanto per cominciare a formare l’impasto, poi la quantità necessaria deve essere aggiunta poco alla volta.
Questo perchè la quantità di acqua dipende da:
  • dal tipo di farina utilizzato
  • dall’umidità dell’aria, se c’è bel tempo, se fuori piove, se c’è caldo o freddo.
  • dal tipo di lavorazione che ne vogliamo fare
  • dal tipo di lievitazione che vogliamo ottenere
…e tante altre variabili che potrei elencare , ma non vi voglio annoiare.
La soluzione a questo problema , che sembra essere anche la più difficile è “fare l’occhio sull’impasto” , ovvero capire quando ha la consistenza giusta per lievitare correttamente e cuocere altrettanto bene.
Nei miei vari esperimenti ho trovato tuttavia  una costante che accomuna un pò tutti gli impasti per fare il pane e la focaccia, cioè la MORBIDEZZA. Quello che tocchi con le mani, tanto per fare un esempio, deve assomigliare alla parte gialla di una spugnetta leggermente inumidita che si utilizza normalmente per lavare i piatti. Deve avere quella morbidezza.
La CONSISTENZA ovviamente sarà differente, perchè gli impasti senza glutine tenderanno sempre ad appiccicarsi.
Tuttavia un’altra costante da non sottovalutare è proprio la consistenza, perchè anche se l’impasto senza glutine tende ad appiccicarsi , deve sempre essere comunque lavorabile “con delicatezza” su una spianatoia.
Se l’impasto sarà troppo bagnato non riuscirete a creare la classica palla da lievitare, quando sarà lievitata sarà troppo disfatta e in cottura crollerà ammassandosi senza cuocere.
Per quanto riguarda la pasta per pizza , ho la tendenza a tenere l’impasto leggermente più compatto rispetto al pane, ma è proprio minima la differenza. Come dire due cucchiai di acqua in meno rispetto a a quelli che usereste per il pane.
CONSIGLI PER LA LIEVITAZIONE
Altrettanto importante è la lievitazione dell’impasto, perchè influisce sia sulla consistenza dell’impasto, sia sulla cottura.

Il tempo indicato per la lievitazione nelle mie ricette va inteso come indicativo, perchè essa dipende da molti fattori , come ad esempio la temperatura.

Se c’è molto caldo l’impasto tenderà a lievitare in meno tempo, se c’è freddo il tempo di lievitazione aumenterà.

Generalmente per il pane lascio che la palla formata prima della lievitazione raddoppi il suo volume per considerarla “lievitata”; tuttavia per alcuni impasti è sufficiente che raggiunga i 2/3 del suo volume originario.

CONSIGLI PER LA COTTURA
Ho provato più volte le mie ricette qui proposte e posso dirvi con certezza che le uniche variabili che influiscono sulla riuscita sono appunto l’acqua dell’impasto ,il tempo di levitazione ,la cottura alla giusta temperatura e per il tempo corretto.
Da quello che ho potuto osservare , qualunque forno abbiate, è che la cottura del pane senza glutine è delicata.
Quindi :
  • Meglio preferire qualche grado in meno se si ha il sospetto che il proprio forno sia molto forte.
  • La crosta del pane senza glutine spesso rimane chiara, ma si può capire che il pane è cotto se si avverte che ha raggiunto un certo spessore al tatto. 
  • Sfornare e lasciare raffreddare su legno o comunque su un piano dove sotto non si crei una condensa.
  • Sempre meglio attendere che il pane sia freddo prima di tagliarlo.
  • L’ingrediente essenziale è l’amore, ma anche quelli proposti nell’elenco delle ricette lo sono altrettanto , non dimenticatene neanche uno , servono tutti 🙂 Buon divertimento e non scoraggiatevi mai , perchè gli errori servono per migliorare 🙂