Panettone

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INGREDIENTI PER L’IMPASTO

  • 100 gr farina di riso
  • 100 gr fecola di patate
  • 20 gr farina di piselli
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 100 gr zucchero semolato
  • 15 gr gomma di tara
  • 13 gr lievito di birra
  • 15 gr di lecitina di soia
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di gomma di Xantano
  • 2 gr di Guar
  • 20 gr di miele millefiori
  • 60 gr di tuorli ( circa 3)
  • 230 gr uova intere ( circa 4 uova)
  • 100 gr di margarina vegetale
  • 40 gr di arancia candita
  • 40 gr di cedro candito
  • 60 gr di uvetta
  • semi di una bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata di un limone 
  • scorza grattugiata di un’arancia
  • 50 gr di liquore amaretto

INGREDIENTI PER LA GLASSA

  • 25 gr di mandorle grezze
  • Qualche mandorla intera
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 8 gr amido di mais
  • 1 albume

PROCEDIMENTO

1.Preparare con metà della farina di riso , metà del lievito di birra e 3-4 cucchiai d’acqua un piccolo impasto e lasciare lievitare almeno un’ora coperto da pellicola.

2.Ammorbidire la margarina in modo da ottenere una consistenza tipo pomata

3.Sciogliere in un bicchierino con un cucchiaio d’acqua la lecitina di soia (se fosse in granuli) e poi versare nella planetaria con gli altri ingredienti evidenziati in verde e l’impasto di riso e lievito. ( Tenere da parte gli albumi non utilizzati per l’impasto perchè li utilizzeremo dopo per la glassa) Far girare massimo a velocità 2.

4.Aggiungere tutte le uova e far girare piano, poi aumentare fino a velocità 3.Quando sarà abbastanza liscio unire al composto anche la margarina ammorbidita. Se si vuole ottenere un panettone dal tipico colore giallo acceso, consiglio di utilizzare uova “speciali per pasta”, chiamate anche “pasta gialla”.

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5.Versare tutti gli aromi e il liquore della lista evidenziata in blu.
Girare a velocità moderata poi aumentare fino a 3 al massimo.

6.Ungere un pirottino di carta per panettone con margarina sciolta e versarvi dentro tutto l’impasto. Mettere a lievitare per almeno tre ore in ambiente umido. Per simulare una cella di lievitazione io di solito accendo il forno elettrico per 5 minuti a 50 gradi poi lo spengo e ci verso dentro mezzo bicchiere d’acqua. Non apro molto per controllare lo stato di lievitazione altrimenti il vapore esce e la temperatura si abbassa subito. Il panettone dovrà alzarsi fino quasi a livello del pirottino.

7.Mentre il panettone lievita si può preparare la glassa da porre sopra prima di infornare tritando insieme le mandorle, lo zucchero e l’amido di mais. Porre tutto un un contenitore e aggiungere tre o quattro cucchiai di albume messi da parte. Girare bene fino a quando sarà diventata una pastella non troppo liquida , e riempire una sac à poche

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8.Quando il panettone sarà ben lievitato preriscaldare il forno a 160 gradi , versare sopra la glassa partendo dal centro verso l’esterno. Cospargere con qualche mandorla intera (anche granella di zucchero se vi piace) e infornare per almeno 45 minuti senza aprire il forno. Dopo si può verificare la cottura con uno stecchino di legno molto lungo. Se uscirà asciutto sarà cotto. Mediamente cuoce in 50-55 minuti.

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9.Appena sfornato occorre bucarlo un pò sotto la metà con due stecchini per spiedini, capovolgerlo e appenderlo fino a quando sarà ben freddo (4-5 ore almeno).

Buon divertimento, e ricordate che l’ingrediente essenziale è l’amore!